samedi 30 décembre
DELICE CITRON COCO
Enfin, voici le deuxième dessert (après le brownie mousseux au chocolat et à l'orange) que j'ai préparé pour mon repas de Noel, une valeur sûre, un des desserts de Flore. Une vraie réussite. Un peu long à préparer mais quelle satisfaction lorsqu'on l'apporte à table! J'ai suivi la recette quasiment à la lettre.
Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22cm (environ 10 à 12 personnes)
Pour la dacquoise citron/coco:
- 3 blancs d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 20g de poudre d'amande
- 1 zeste de citron
- 60g de sucre glace
- 60g de noix de coco
- 20g de farine
Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule. A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180°C. pendant 15 minutes environ (gâteau doré). Laisser refroidir et découper un cercle diamètre 20cm (inférieur à votre cercle 22)
Pour la mousse coco:
- 100g de pulpe de coco
- 2 feuilles de gélatine
- 145g de crème à 35%
- 65g de sirop de glucose (N'ayant pas su où trouver du sirop de glucose je l'ai remplacé par du sirop fait maison avec autant de sucre que d'eau)
- 1 blanc d'oeuf
- 30g de noix de coco
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes. Chauffer la pulpe de coco, ajouter la gélatine pressée, laisser refroidir. Porter à ébullition le sirop de glucose, verser sur le blanc d'oeuf et monter jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle gélifie complètement (juste épaisse).
Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la masse délicatement. Mélanger ensuite la noix de coco prélablement dorée. Verser dans un cercle ou autre récipient de 20cm de diamètre (inférieur au cercle de montage) recouvert de fime alimentaire et mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Pour le croustillant au riz soufflé:
- 100g de chocolat au lait
- 25g de riz soufflé
- 25g de beurre
Fondre le chocolat au lait avec la beurre au bain-marie. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Verser la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etendre au rouleau le plus finement possible afin d'avoir un cercle de diamètre 20.
Pour la mousse au citron:
- 2,5 citrons
- 40g de sucre en poudre
- 2 zestes de citron
- 3 feuilles de gélatine
- 90g de beurre
- 180g de crème
- 100g de meringue au glucose (2 blancs d'oeufs + 120g de sirop de glucose)
- 2 oeufs entiers
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes. Porter à ébullition le jus de citron, le zeste râpé et le beurre. Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (lé mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et cuire le tout à ébullition afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde au micro-onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine tiède en fouettant.
La meringue: Monter les blancs en neige, à mi parcours ajouter en filet le sirtop de glucose bouillant, fouetter rapidement jusqu'à refroidissement. Incorporer les 100g de meringue à la crème au citron puis la crème montée en chantilly.
Le montage (à l'envers):
Faire un sirop avec 30g de sucre en poudre, 38g de sirop de glucose (remplacé par du miel) et 40g d'eau, porter le tout à ébullition et compter 1 minute avant de retirer du feu et ajouter le jus et le zeste d'1/2 citron. Vous pouvez aussi mettre de l'arôme citron.
A l'aide d'un pinceau, imbiber la dacquoise de sirop au citron. Poser le cercle de diamètre 22 sur une feuille plastifiée. Verser 3 ou 4 bonnes cuillères à soupe de mousse citron au fond du cercle et lisser. Poser au centre le palet de mousse coco sorti du congélateur au dernier moment. Recouvrir d'une fine couche de mousse citron. Appliquer ensuite le disque de dacqoise. Lisser une nouvelle couche de mousse citron avant de terminer par le croustillant au riz soufflé. Mettre au frais plusieurs heures (voire toute une nuit, c'est encore mieux).
Retourner le gâteau avant de le démouler en chauffant le cercle avec un sèche-cheveux (le croustillant se retrouve alors au fond de l'entremet. Décorer.
BROWNIE MOUSSEUX AU CHOCOLAT ET A L'ORANGE
Et puisque le réveillon du nouvel an approche à grands pas, et afin de donner des idées de dessert à celles et ceux qui sont encore indécis, j'ai décidé de vous poster les deux desserts que j'ai réalisé pour le repas de Noêl, et je ne vous explique même pas comme ils étaient à tomber! De vraies bombes! J'ai nommé mon Brownie mousseux au chocolat et à l'orange mais aussi mon Délice coco/citron.
La recette du Brownie mousseux est extraite du Maxi Cuisine de décembre 2006.
Pour 6 personnes
Pour le biscuit:
- 80g de chocolat noir
- 1 oeuf
- 50g de sucre
- 50g de noix
- 30g de farine
- cacao en poudre (j'ai mis du Van Houten)
- 1 pincée de levure chimique
- 50g de beurre
Pour cette partie de la recette j'ai mutliplié les quantités par 2 car le brownie était vraiment trop plat dans mon moule avant la cuisson et j'ai pensé que je n'arriverais jamais à le démouler. Peut-être que mon moule était trop grand... En tout cas, je vous conseille de suivre la recette à la lettre et au moment de verser la préparation dans le moule vous verrez s'il est nécessaire de doubler la quantité.
Pour la mousse:
- 60g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1 orange bio
- 15g de sucre
- 15cl de crème liquide
- 1jaune d'oeuf
- 65g de beurre
- 1 cuil. à café de Grand Marnier
- écorce d'orange confite
Préparer le biscuit: Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux. Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat et le beurre fondus, la farine, la levure, les noix hachées et 1 cuil. à café de cacao. Verser dans un moule carré beurré. Cuire 20 minutes au four préchauffé th.160°C.
Préparer la mousse: Hacher le zeste de l'orange et le chauffer doucement dans le sucre et 1 cuil. à soupe de jus d'orange (vous pouvez zapper cette étape et utiliser tout simplement des écorces d'oranges confites que vous intégrerez directement à la mousse, ce que j'ai fait).
Faire fondre les chocolats au bain-marie et ajouter 1 cuil. à café de crème liquide. Monter la crème restante en chantilly (pour cette technique, il est important que le saladier dans lequel vous allez monter la crème en chantilly soit bien froid, ainsi que la crème elle-même). Travailler le beurre en pommade.
Incorporer dans le chocolat le zeste d'orange, le jaune d'oeuf, le beurre et la chantilly. Parfumer avec 1 cuil. à café de Grand Marnier.
Pour le montage du dessert: Démouler le biscuit refroidi, tapisser le moule de papier film, remettre le biscuit, verser la mousse, lisser et mettre au réfrigérateur 2h(cette partie de la recette est assez délicate, car le brownie a tendance à se craqueler. Je vous conseille plutôt de démouler tout simplement le brownie sur un plat de présentation et de lisser la mousse au chocolat directement sur le biscuit, puis de mettre au frais pour que ça durcisse). Démouler, découper en petits cubes, les disposer sur un plat et poser sur chacun un morceau d'écorce d'orange et saupoudrer de cacao.
COQUILLES SAINT-JACQUES SURPRISE
Pour l'entrée de mon menu de réveillon de Noel, j'avais donc servi la terrine de crevettes ainsi que ces coquilles saint-jacques surprises qui étaient vraiment fameuses... La recette, tirée d'un Cuisine Actuelle Hors Série a été réadaptée par mon petit homme cuisinier, qui nous a vraiment régalé.
Pour 8 personnes
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 1 verre à liqueur de cognac
- 3 carottes
- 3 échalotes
- 3 disques de pâte feuilletée non sucrée
- 25 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche
- 50g de parmesan râpé
- 50g de beurre
- 30g de farine
- sel et poivre
Demandez à votre poissonnier de décoquiller les Saint Jacques et garder les 8 plus belles coquilles . Lavez-les, réservez. Rincez les saint-jacques et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Nettoyer les carottes. Détaillez la moitié en dés et le reste en bâtonnets. Les ébouillanter 2 minutes dans de l'eau salée. Pelez et ciselez les échalotes. Chauffez la moitié du beurre dans une poêle, faites-y revenir les saint-jacques à peine 1 minute de chaque côté. Faites flamber avec le cognac et réservez.
Dans une casserole, chauffer l'autre moitié du beurre, faites-y blondir les échalotes, saupoudrez de farine, mélangez. Délayez peu à peu avec le lait. Faites bouillir 3 minutes en remuant. Versez la crème, assaisonnez de sel et poivre et laissez réduire de 4 à 5 minutes. Une fois réduite, ajoutez les saint jacques à la sauce, avec les carottes.
Taillez huit disques de pâte feuilletée de sorte à pouvoir recouvrir les coquilles. Répartissez dans les coquilles saint-jacques les noix nappées de sauce à la crème et aux carottes. La petite astuce de mon chef cuisinier: il a parsemé les coquilles de parmesan râpé, c'est divin!
Recouvrez ensuite de pâte et faites une légère incision pour que la vapeur puisse s'échapper. (Dorez la pâte feuilletée avec un oeuf battu avant de cuire au four) Cuisez 5 min. au four préchauffé sur th.250°C. et continuez la cuisson de 10 à 15 minutes sur th. 200°C.
